Ce istoric și ce rețete secrete ascund Magiunul de Topoloveni, Salamul de Sibiu și Telemeaua de Ibănești, produsele românești cu Indicație Geografică Protejată

Salamul de Sibiu este unul dintre cele mai cunoscute produse românești din gama de lux FOTO: Agricola Bacău
Au trecut cinci ani de când Magiunul de Topoloveni a fost primul produs românesc care a dobândit denumirea de Indicație Geografică Europeană, iar anul acesta i-au urmat exemplul atle două branduri autohtone cu tradiție: Salamul de Sibiu și Telemeaua de Ibănești.

Primul produs românesc care a obținut denumirea de Indicație Geografică Protejată a fost Magiunul de Topoloveni, la 7 aprilie 2011. A fost urmat la 10 martie 2016 de Salamul de Sibiu. Peste doar patru zile, la 14 martie 2016 și Telemeaua de Ibănești a primit denumirea de Indicație Geografică Protejată.

Acestea sunt primele trei produse autentice românești care obțin recunoașterea europeană a denumirii, în timp ce alte branduri românești și-au depus dosarele la Bruxelles.

În spatele acestor produse există atât o tradiție de cel puțin 100 de ani, dar și rețete preluate de la cei care au descoperit aceste bunătăți. Poveștile pe care le ascund Magiunul de Topoloveni, a Salamul de Sibiu și Telemeaua de Ibănești sunt unice, în felul lor, și au strânsă legătură cu regiunea din care provin aceste produse.

Magiunul de Topoloveni

Românul a știut în orice perioadă să exploateze potențialul prunelor. Le-a consumat crude, a făcut compot sau le-a pus la butoi la fermentat, ca apoi să facă țuică, ori a făcut magiun sau le-a uscat pentru a le mânca iarna.

La Topoloveni, în județul Argeș cea mai bună metodă de a utiliza prunele a fost magiunului. Datele istorice arată că livezile cu pruni datează pe dealurile Topolovenilor încă din 1714.

Citiți și: Povestea industriașului Dumitru Mociorniță, de la copilul desculț la unul dintre cei mai bogați români din perioada interbelică

Denumirea prtodusului însă apare 200 de ani mai târziu, în 1914, când în comuna argeșeană se înființează prima fabrică de magiun din țară, sub denumirea de „Cooperativa din Topoloveni“.

În 1941 fabrica este preluată de Ministerul Agriculturii care a diversificat producția și a început și a început să facă magiun și marmeladă din prune, mere și dovleac. În acea perioadă era cunoscută ca „Fabrica de Marmeladă“.

În 1972 pe amplasamentul fabricii s-a dezvoltat secția de sucuri, magiun, fructe și legume deshdratate și făcea parte din „Întreprinderea de Legume și Fructe Pitești“. Nouă ani mai târziu, fabrica își schimbă din nou mnumele și din 1981 se numește „Întreprinderea de prelucrarea și industrializarea legumelor și fructelor Topoloveni“.

Înregistrarea ca produs cu demunirea de Indicație Geografică Europeană vine în 2011, după ce în 2001 fabrica a fost cumpărată de compania Sonimpex Serv Com, SRL. Mai mult, Magiunul de Topoloveni a fost furnizor oficial al Casei Regale a României încă din 2010.

Potrivit documentației depuse la Minsterul Agriculturii, pentru fabricarea acestui tip de magiun sunt folosit ingrediente selecționate.

„Se folosesc prune aflate la maturitatea coacerii – prune brumării (Prunus Domestica) – și derivate, Stanley, Piteștean, Tuleu timpuriu, Tuleu gras, Grasa ameliorată, Bistroțeană, Vânăta românească, Brumării, Vâlcean, Centenar, Pescăruș, Dâmbovița, Tomnatici de Caransebeș, Șilvia, Boambe de Leordeni“, arată documentația care stă la baz atestării produsului.

Potrivit specialiștilor calitatea Magiunului de Topoloveni este dată și de poziționarea geografică. Clima este temperat continentală cu o temperatură medie multianuală de 9,7 grade Celsius, o maximă de 38,8 grade Celsius și o minimă absolută de – 24,4 grade Celsius. Practic sunt condiții climatice optime pentru cultivarea pomilor fructiferi. Astfel se estimează că livezile de pruni de pe teritoriul județului Argeș se întind pe 17.000 de hectare.

Salamul de Sibiu

Salamul de Sibiu a dobândit recent demunirea de Indicație Geografică Europeană, după ce un grup de producători au demarat procedurile în acest sens. Dacă mergem la originile acestui produs vom vedea că salamul nu este chiar de „Sibiu“, ci își are originile în Prahova și a fost adus pe piață de un italian.

„Părintele“ salamului de Sibiu este italianul Filippo Dozzi, de profesie pietrar, care se stabilise în zona Piatra Arsă, în jurul anului 1885, alături de soția sa. Dozzi era priceput în amestecarea cărnurilor lucru învățat strămoșii italieni, iscusiți în prepararea salamurilor crude – uscate.

Citiți și: Brandurile Epocii de Aur sau cum scoate bani capitalismul din „perlele“ comunismului

Italianul a cumpărat în 1910, la Sinaia, o clădire în care se găseau un restaurant, un depozit de vinuri și un hotel. Dozzi a luat această decizie după ce a constatat că la Sinaia există condițiile climatice de preparare a salamului crud – uscat, ceea ce înseamnă termen de maturare foarte lung și un termen de valabilitate de luni de zile. Așa a luat ființă „Întreprinderea individuală « Filippo Dozzi »“.

Încă de la început Salamul de Sibiu a fost considerat un produs de lux, iar comenzile veneau din zona românilor cu stare și cu gusturi „simandicoase“. Afacerea lui Dozzi a mers bine, a acumulat capital, iar în 1938 fabrica de la Sinaia ajunsese la o producție anuală de 100 de tone.

Intereant este numele pe care îl are salamul crud – uscat produs la Sinaia. Mulți se întreabă de unde vine denumirea de „Salam de Sibiu“. Filippo Dozzi începuse să vândă produsul făcut la Sinaia sub numele de „Salam de Iarnă“, denumire încă păstrată de unii producători de mezeluri.

Din moment ce fabrica a mărit producția, Dozzi a început să exporte salamul și în transilvania. Pentru a trece produsele din Țara Românească spre vest, tranzitul se făcea prin vamă, iar salmurile din Sinaia erau ștampilate cu inscripția „Vama Sibiu“.

Asta a făcut ca în  comenzile venite de la partenerii externi numele produsului să devină mai întâi „Salam din vama Sibiu“, pentru ca mai apoi să fie numit „Salam Sibiu“.

În ac ea perioadă Salamul de Sibiu era considerat un produs de lux, pentru că el se producea pe o perioadă destul de lungă de timp. Podusul trebuia să stea la maturare 6 – 9 luni. Astfel, Salamul de Sibiu era considerat un  produs de lux. În  prezent, maturarea durează circa trei luni.

O altă legendă spune că în Slamul de Sibiu se punea și carne de cal. Lucru total eronat. Salamul de Sibiu conține carne de porc și slănină tare, alături de sare, piper, usturoi și alte mirodenii cu rol în dezvoltarea aromei produsului. Referitor la legendă, la începuturi se foloseau intestine de cal pentru umplerea calupurilor de salam de mărime mare, pentru că acestea ajutau și la dezvoltarea mucegaiului. Astăzi slamul de Sibiu este învelit în membrane speciale.

În prezent, salamul de Sibiu poate fi produs de cinci companii, Salsi Sinaia (din grupul Angst), Agricola Bacău, Reinart, Aldis și Scandia. Acestea au demarat procedurile pentru obținerea denumirii de Indicație Geografică Europeană.

Telemeaua de Ibănești

La scurt timp după ce Salamul de Sibiu a obținut denumirea de Indicație Geografică Europeană și Telemeaua de Ibănești și-a trecut numele pe lista produselor cu origini recunoscute.

Acest tip de brânză își are și el originile într-o zonă geolgrafică delimitată, unde tradiția fabricării produsului are mai bine de 100 de ani. Situată pe valea Gurghiului din județul Mureș, comuna Ibănești, alături de alte localități, a fost atestată documentar din secolul XV, iar ocupațiile locuitorilor din zonă au fost mereu cele legate prelucrarea lemnului și de creșterea animalelor.

Citiți și: Guban Timișoara: Povestea unui brand care rezistă de 78 de ani și a trecut prin trei regimuri

Telemeaua de Ibănești este produsă de firma Mirtadod, înființată în 1994. Compania colectează laptele de la crescătorii de vaci de pe Vaslea Gurghiului. Însă sercetul nu stă doar în pășunatul ecologic al animalelor, ci și în procesul de fabricație.

Saramura este și ea specială: este o saramură naturală, din fântâna cu apă sărată de la Orșova, județul Mureș.

Talentul de „brânzari“ al celor din Ibănești a fost descoperit la târgurile organizate în trecut.  Cel mai cunoscut târg era cel de la Sângiorz, unde țăranii veneau și își vindeau produsele. Târgul era precedat de „Strigarea peste sat“ unde se strângeau oamenii din satele din jur.

„Fiecare sat își făcea taraba unde își vindeau produsele, Ibăneștiul pe cel mai priceput brânzar , pen ea Petra Florea Vasilichii, care pregătea cea mai bună brânză în saramură din fântâna de la Orșova, care o punea în putini din lemn care o păstra de primăvara devereme, până iarna târziu, fără să își modifice gustul, datorită saramurii de calitate de Orșova“, se arată în monografia, Ibăneşti – Un sat de pe Valea Gurghiului.

Documentele mai arată că în zonă apa sărată era folosită atât în alimentația umană, cea a animalelor cât și pentru tratarea unor boli și era denumită, „murătoare“, „saramură“, „salină“, sau „sare lichidă“. Cel mai mare consum de apă sărată din zonă se înregistrază în perioada Crăciunului când se taie porcii.